连锁餐饮企业的困境

很多餐饮企业在连锁经营发展历程中，既有对连锁经营大好前景的向往，又有对连锁经营中面临艰辛的困惑。既品尝过企业蓬勃发展的喜悦，又体验过失败的烦恼。进一步扩大规模，面临控制力不足的问题，停止连锁扩张，如何解决企业的发展问题？

连不起来，锁不住

怎样掌握各分店经营第一手资料
怎样合理的分配现有资源
怎样加强对连锁管理成本的控制
怎样快速的做出决策调整
连锁经营走到了十字路口，不发展不行，发展又不敢，但是又不能不发展。

核心问题是如何选择一套适合当前企业内外部状况的可行的经营管理系统。

信息系统的发展给餐饮业向专业化分工、工业生产变革提供了条件

信息化技术的进步给餐饮业管理带来了新的手段。
信息化建设使供应成本有所下降，原材料质量有所提高。
餐饮业连锁经营模式的应用，使生产规模化成为可能。
采购配送统一化、集中化，有利于成本的控制和质量控制。
信息化管理行业分工进一步细化，厨房管理、单店管理输出成为潮流。

依托信息化建设，餐饮业可以在以下三个方面取得突破

加快调整餐饮业的经营结构发展连锁经营、网络营销等现代化经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。

拓展新的经营空间大力发展绿色饭店和绿色餐馆，引导绿色消费，尤其要做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发展品牌、网络、技术在开拓市场中的作用。

强化餐饮业管理体质 加快传统餐饮业向现代化餐饮业的转变步伐。加强饭店服务、产品的管理，推进战略管理和投资管理，做大、做强饭店企业集团，扩大全国营销网络，开展行业自律活动和诚信经营活动，提高行业的整体素质。

信息化管理推进餐饮标准化改革进程

餐饮面临很多特有问题如：顾客口味各异，要不要标准化的问题；菜品数量繁多工艺复杂，能不能标准化问题？顾客口味各异，要不要搞统一标准？

1. 顾客口味各异：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鲜、香等
2. 地区口味各异：南甜、北咸、东辣、西酸
3. 年龄、性别、爱好不同口味不同：清淡、厚重

菜品数量繁多，菜品工艺复杂，能不能搞统一标准？

1. 菜品品种繁多：每个菜系都有几十、上百个菜品
2. 地方菜：川、鲁、粤、浙、苏、徽、闽、湘、云南、京、淮扬、潮、东北
3. 特色菜：满汉全席、全鸭席、烤肉宛、海鲜、蛇宴、全鱼宴、蘑菇宴、药膳、全素、清真
4. 菜品工艺复杂：
1. 火候把握： 　　　　文火、旺火
2. 时间长短： 　　　　极短－－极长
3. 填料时机、比例： 　火前、火中、火后
4. 原料的粗加工： 　　条、片、丝、丁、块、末
5. 刀功： 　　　　　　切、剁、雕
6. 烹饪方法： 　　　　煎煮炒炸蒸烧烹涮溜煸烤煨炝熏炖烙腌拌
7. 原料搭配： 　　　　……
5. 成品要求高：色、香、味、意、形

餐饮服务时间长、服务程序复杂，要标准化到什么深度、什么范围的问题？

操作复杂：
包括餐厅服务流程、备餐间工作流程、传菜流程、零点服务流程、宴会服务流程、团队用餐服务流程、退换食品酒水流程、送餐流程、餐厅布草换取流程、饮料领用流程、饮料采购流程、餐饮酒水服务流程、宴会酒吧服务流程、餐具清洁流程餐饮用具保管流程

标准化的定义
范围：在经济、技术、科学及管理等社会实践中
本质：对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一
目的：以获得最佳秩序和社会效益。
标准化“八字“原理－－　统一，简化，协调，选优。
统一是目标，协调是基础，简化、选优是统一和切调的原则和依据。

1. 统一：对具有等效功能的标准化对象(物质的、文字的)，或其技术要素(如尺寸、参数)，进行合理归并、精选，使之达到通用互换或成为共同遵循依据的原理。
2. 简化：保证在一定时期内适应需要的前提下，合理减少品种、型号、规格、并使之形成系列的原理。
3. 协调：在一定时间和空间内，使标准化对象内外相关因素达到平衡和相对稳定的原理。
4. 选优：根据标准化的目的，评价和求解“标准”目标的最优解答的原理。

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